Misverstand opgehelderd: Rode vloeistof in vlees is helemaal geen bloed

Goed doorbakken.

roodvleesDe typische vraag in een restaurant na de bestelling van jouw vlees is hoe het mag gebakken zijn. Veel mensen hebben hun biefstuk niet graag sappig omdat ze denken dat de rode vloeistof die er dan uitloopt bloed van het dier is. Dat misverstand wordt nu de wereld uitgeholpen door Jeffrey Savell, professor aan de Universiteit van Texas.

Het gaat om myoglobine, een eiwit dat in grote hoeveelheden voorkomt in de spieren. Wanneer die stof wordt blootgesteld aan lucht, dan kleurt myglobine rood. Het wordt bovendien donker door opwarming. Hoe ouder het dier, hoe meer het dan weer van dit kleurbepalende eiwit heeft aangemaakt. Wat meteen het verschil verklaart als je kalfs bestelt. Hoe verser het vlees, hoe paarser de kleur. De rode vloeistof die vrijkomt is niet enkel het eiwit, want vlees bestaat voor 70% uit water.