Dit is de reden waarom er gaten in bepaalde kaassoorten zitten

Zijn die gaten wel gezond?

Over melk hadden we het hier al eerder. Over kaas ook, maar in mindere mate. Vraag een kind om een plak kaas te tekenen en meer dan waarschijnlijk vult het die in met… gaten. Het zijn nochtans maar bepaalde kaassoorten die piepkleine tot vrij grote gaten vertonen. Maar wie stond er nou ooit bij stil waar die gaten vandaan komen? Wel, al jàren proberen wetenschappers dit mysterie te achterhalen en pas nu is er een doorbraak in het onderzoek.

Restjes van hooi in de melk:

Onderzoekers van het Zwitserse Agroscope hebben ontdekt dat microscopische deeltjes hooi die in de melk terechtkomen zorgen voor de vorming van gaten in het rijpingsproces van kaas. Daarmee wordt de theorie weerlegd van de Amerikaanse wetenschapper William Clarck die in 1917 beweerde dat de gaten in de kaas werden veroorzaakt door bacteriën die koolstofmonoxide produceren.

Emmental: een kaas die bekend staat om de gaten.
Emmental: een kaas die bekend staat om de gaten.

Feit is dat kaassoorten als Emmental en Appenzell a.h.w. bekend staan en zelfs populair zijn om hun gaten, maar de jongste jaren waren die al opmerkelijk kleiner en minder veelvuldig dan vroeger. En de reden daarvoor moeten we zoeken bij de bron. Vroeger werden de koeien gemolken in de stal met open emmers. Hierdoor was de kans veel groter dat er microdeeltjes hooi in de melk terechtkwamen. Vandaag gebeurt alles almaar vaker automatisch, waardoor het risico op allerlei besmettingen van buitenaf ook veel kleiner wordt.

Vroeger werden koeien steeds gemolken met behulp van open emmers, waardoor er microdeeltjes hooi in de melk kwamen.
Vroeger werden koeien steeds gemolken met behulp van open emmers, waardoor er microdeeltjes hooi in de melk kwamen.

(lees verder op de volgende pagina)